Bonjour mes aminautes,
Entrez dans ma cuisine, il fait bon, la cuisinière à bois et Oscar ronflent doucement, c'est l'automne... La terrasse est jonchée de feuilles de cerisier, l'écureuil du jardin fait sa provision de noisettes, le moment est venu de partager tranquillement des choux à la crème pâtissière et un thé vert bien chaud, ou un café, au choix .
Quand j'étais enfant (eh oui il y a bien longtemps, mais ça ne s'oublie pas ...), j'avais la chance d'habiter juste en dessus de l'atelier d'un pâtissier. Les bonnes odeurs de nougatine, de chocolat ou encore de brioche ont baigné mes sens en éveil ! Peut être est-ce là qu'est née ma passion pour la pâtisserie, qui sait ? Le petit chou à la crème pâtissière tout simple avec sa corolle en caramel léger a toujours été ma pâtisserie préférée. Pas de craquelin sur le chapeau, pas de maïzena ni de beurre dans la crème pâtissière à cette époque là... Et c'était drôlement bon ! Je l'ai retrouvé "Le" chou de mon enfance, dans le beau livre de Philippe Conticini "la pâtisserie des rêves". Voici donc ce petit conte gourmand au goût d'enfance.
Choux à la crème pâtissière et caramel blond
Pâte à choux :
Ingrédients : 140 g de farine , 1 bonne cuillère à café de sucre fin, 1/2 cuillère à café de sel fin, 12,5 cl de lait et 12,5 cl d'eau, 110 g de beurre, 5 oeufs de 55 g.
Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients : 50 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 40 g de sucre semoule et 45 g de farine.
Caramel : 180 g de sucre, 4 cuillères à soupe d'eau
Réaliser la crème pâtissière : Faire chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et grattée. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
Fouetter vivement le sucre et les jaunes , jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajouter alors la farine et bien mélanger.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange précédent. Mélanger doucement.
Verser le mélange dans la casserole préalablement bien nettoyer afin que la crème n'attache pas, et porter la crème à ébullition pendant 2 min sans cesser de remuer vivement au fouet.
Quand la crème a bien épaissi la verser dans un plat à gratin et la filmer au contact dès qu'elle a refroidi. La placer au frais pendant au moins une heure. Puis la remettre dans le bol du robot l'assouplir en la battant légèrement avec la feuille, la placer dans une poche à douille munie d'une douille longue et fine (à garnir).
Faire la pâte à choux sucrée : Tamiser ensemble sucre sel et farine et mélanger. Faire chauffer à feu vif le lait et l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux.
Dés que l'eau bout, le beurre est fondu, ajouter aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Une boule de pâte se forme rapidement. Continuer de mélanger à feu moyen pendant 1 à 2 min, afin de dessécher la pâte. Verser la pâte obtenue dans le bol du robot (et oui, là je trouve que c'est nickel ... sinon faire l'opération suivante à la main) pétrir avec la FEUILLE (le batteur plat du robot), en y incorporant UN à UN les oeufs entiers. Il faut que chaque oeuf soit incorporé avant d'en verser un autre. La pâte doit être souple et brillante, Le doigt doit y faire un beau sillon... (astuce de notre pâtissier préféré Philippe ). Bon là, j'avoue que l'expérience joue un peu pour la réussite de cette belle pâte à choux...
Cuisson des choux :
Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante. Remplir de pâte à choux une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10. (on peut aussi confectionner les choux avec deux cuillères à moka, pas de panique ça ira aussi, mais ce sera moins régulier). Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque à pâtisserie, pocher les choux de 4 à 5 cm de diamètre. Enfourner pour 25 minutes, et laisser refroidir les choux à température ambiante sur une grille.
Puis garnir les choux par dessous avec la crème pâtissière en faisant un petit trou avec la douille ou faire une incision avec un petit couteau avant de garnir le chou.
Préparer le caramel. Verser le sucre et l'eau dans une casserole, faire cuire à feu moyen. Quand le mélange devient roux, retirer la casserole du feu et plonger doucement le fond dans de l'eau froide ce qui aura pour effet de ralentir le durcissement du caramel.
Bon là, c'est un moment un peu délicat ... Tremper la partie supérieure des choux dans le caramel, le tourner sur lui même pour obtenir un nappage lisse et uniforme. puis le reposer sur une grille, tête en haut bien sur !
Une astuce : Si vous possédez un moule en silicone Flexiplan de dômes, placer aussitôt le chou enrobé de caramel , côté caramel dans un des dômes. Glaçage lisse et brillant garanti.
Je l'ai expérimenté plusieurs fois, c'est top.
Pour un rendu plus classe !
Mes choux étant trop gros pour se glisser dans ces formes, je les ai simplement trempés dans le caramel et reposer sur une grille tête en haut. C'était plus artisanal !!
Vous êtes toujours là , je ne vous ai pas perdu en route ?
Alors vous méritez bien un petit poème de Maurice.....
Simple vie
C'est du soir en fruit,
De la nuit en grappe
Et le pain qui luit
Au clair de la nappe.
C'est la bonne lampe
Qui met, sur les fronts
Rapprochés en rond
Sa joie de décembre.
C'est la vie très simple
Qui mange en sabot,
C'est la vie des humbles :
Sourire et repos.
La flûte au verger- Maurice Carême
A très bientôt avec une recette italienne, promise à Tata Kiki !
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