Entrez vite ! Je suis toute excitée car il faut que je vous parle de notre rencontre de mardi avec le Chef de la boutique " les tokés du gâteau " 5 rue Lakanal à Grenoble !! (cliquer sur le nom pour découvrir leur site ).
Un petit café et quelques gourmandises et je vous conte tout ça !
La semaine du goût est pour tous les gourmands et passionnés de cuisine une véritable aubaine ! Nous avions parcouru Jacq et moi le programme des festivités et avions été séduites par la proposition de la boutique les tokés du gâteau : Confection de guimauve ! Pour moi cette confiserie est ma " petite madeleine de Proust" car ma grand mère , fidèle cliente de la pâtisserie Rivoire , m'en achetait régulièrement puis , plus tard , en offrait à mes enfants ...dans la famille je me demande qui n'aime pas les guimauves et ne se souvient de notre chère "Mémé Nobile "! De plus la confection de cette friandise me paraissait très compliquée .
Nous nous sommes donc retrouvés dans le laboratoire de ce magasin avec quelques passionnées de cuisine comme nous ! rencontres magiques !! Le Chef pâtissier est extrêmement gentil et sympathique et surtout fin pédagogue...pas étonnant qu'il donne des cours de cuisine ! Il nous a confié tous ces secrets de fabrication et nous a donné des astuces très utiles que je décrirai à la fin de cet article .
Le Chef a commencé par une guimauve au chocolat ...exceptionnelle la guimauve au chocolat je vous assure ...
Guimauve au chocolat
Ingrédients :
100g de chocolat noir ou au lait , 225g de sucre semoule , 70g de miel et 100g de miel , 75 g d'eau , 17g de gélatine , cacao en poudre .
Mettre la gélatine solide dans beaucoup d'eau glacée . (au moins 1/4 d'h )
Dans une casserole faire chauffer 75g d'eau , 225g de sucre et 70 g de miel .Porter à ébullition jusqu'à 110° (utiliser un thermomètre à sucre : indispensable ) .
Si le miel n'est pas liquide le faire fondre au micro onde sinon utiliser du miel d'acacia .
Faire fondre 100g de chocolat au micro onde : environ 500w pendant 1mn , sortir le chocolat , remuer et recommencer si le chocolat n'est pas fondu .
Mettre les 100g de miel liquide dans le bol du robot , mettre en route et laisser tourner 2 ou 3 mn puis ajouter le sirop à 110°. Battre à nouveau puis ajouter la gélatine essorée, battre à nouveau , doucement au début puis monter la vitesse ; La cuve va tiédir , et la préparation blanchir et épaissir .
Lorsque la préparation aura atteint 35° ajouter les 100g de chocolat fondu , petit à petit .Monter la vitesse .
Arrêter le robot . Finir de mélanger à la maryse . La préparation doit faire le ruban .
Étaler la pâte à guimauve dans un plat à gratin ou comme notre Chef Pâtissier dans un forme rectangulaire en inox , posée sur un papier sulfurisé . Important : bien huiler le moule et le papier sulfu afin que la préparation ne colle pas en séchant .
Laisser sécher à température ambiante . Au bout d'une demi heure elle était déjà presque prête !
Lorsque la guimauve a bien pris , la démouler , l'enduire de cacao et la couper en lanières ou en cubes . Tremper les cubes dans le cacao et égoutter l'excèdent de chocolat dans une passoire fine . Laisser sécher les bonbons de guimauve à température ambiante.
Quand la guimauve est bien sèche ...et si vous n'avez pas tout mangé ....mettre dans une boite en fer pour les conserver .
MERCI CHEF !!!!
Comme je vous l'ai dit au début de cet ,article , le chef est extrêmement gentil...et a donc réalisé une autre recette devant nous :
la guimauve à la violette (à tomber comme disent mes amies ....une vraie tuerie !!!)
Ingrédients
170g de sucre , 57 g d'eau , 52g +75g de miel , 14g de gélatine (A laisser 15mn dans l'eau froide ) , 10gouttes d'arôme violette (ou autre ) , 2pointes de couteau de colorant violet et 1 de rouge pour obtenir un beau violet . (truc du Chef ) .Papier sulfurisé , huile spay ou huile et sopalin , plat ou forme rectangulaire .
Mettre dans une casserole 170g de sucre , 57g d'eau chauffer un peu (qq secondes ) et ajouter 52g de miel . Monter à 110° .Dans le bol du robot battre 75 g de miel liquide et 10 g d'arôme violette .Ajouter le sirop à 110° . , battre quelques instants puis ajouter la gélatine essorée . Battre jusqu'à ce que le mélange soit blanc crémeux puis ajouter le colorant lorsque le mélange aura bien refroidi soit environ à 30° (cuve tiède ) .
Faire couler le mélange dans une forme ou un plat huilé et laisser refroidir à température ambiante . Puis démouler .
Faire un mélange tant pour tant de sucre glace et de maïzena ou fécule et saupoudrer avec une passoire . Couper en cubes .enrober ces cubes de tant pour tant et enlever l'excèdent dans une passoire .
Déposer ces cubes sur une plaque et laisser la guimauve sécher à température ambiante . Puis ranger et conserver dans une boite en fer .
Notre aventure culinaire prenait fin . Nous avons profité de cette rencontre pour poser toutes sortes de questions ...sur les sablés , les macarons , le matériel , le chocolat , les salons du chocolat de Paris Grenoble et Lyon où notre Chef Pâtissier sera présent , les locaux les exigences de ce métier en termes d'hygiène et d'allergie ...notre interlocuteur s'est prêté à cet interview avec gentillesse . Et simplement car j'ai tout compris !!
Je dois souligner que nous n'avons payé aucune participation alors que le Chef s'est mobilisé plus de 2 heures pour nous . Alors nous lui disons toutes d'une même voix :
MERCI CHEF !!!!!!!!!!!!!!!
L'atelier des tokés du gâteau propose des cours de cuisine ...nous nous inscrirons donc pour un cours avant Noël ..petits sablés et autres gourmandises n'auront plus de secret pour nous !!
Au revoir Chef et à bientôt !
Comme nous sommes des passionnés devinez un peu ce que nous avons fait cet après midi avec Jacq , Yo et Sylviane ?? De la guimauve ..à la violette , à la vanille/caramel , à la pistache et à la châtaigne ...une petite entreprise ...
Demain je vous conterai donc notre atelier cuisine de ce jour chez Jacq ..Un petit aperçu ?
Voilà voilà ...et vous n'oubliez pas de voter ?? merci d'avance !!
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