Bonjour mes aminautes,
Entrez dans ma cuisine, la neige s'est invitée dans le jardin, aussi la cuisinière à bois ronronne-t-elle bien fort pour nous réchauffer. Voulez-vous une pomme, du café, quelques biscuits, et pourquoi pas une belle tranche de brioche pour écouter ma petite recette du dimanche ? Avec un peu de retard, je me mets donc au clavier.
Lorsque je me suis mariée (il y a de cela ... un certain temps pour ne pas dire un temps certain...), je ne connaissais que la galette des rois ou la pogne de Romans, ou bien encore la brioche ronde avec de petites dents sur le dessus. Et j'ai découvert cette brioche toute joufflue, fleurant bon le rhum et l'eau de fleur d'oranger, décorée de fruits confits et de gros grains de sucre.
Ma belle mère, mamie Paulette, l'appelait "le Royaume". J'ai eu à nouveau cette année un coup de coeur pour cette pâtisserie et je l'ai reproduite... 6 fois, en essayant d'améliorer la présentation. Je crois que la recette n'a plus de secret pour moi
Brioche des rois ou Royaume
Pour la pâte à brioche : 330 g de farine T55, 10 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche de boulanger délayée dans une cuillère à soupe de lait tiède (pas trop chaud pour ne pas tuer la levure), 60 g de sucre en poudre, 6 pincées de sel fin, 4 oeufs de 50/55 g, 170 g de beurre 2 cl d'eau de fleur d'oranger, 2 cl de rhum brun, 1 zeste de citron jaune, 50 g décorce d'orange confites et 50 g d'écorce de citron confit.
Pour la décoration : marmelade d'oranges ou autre, sucre perlé, 1 jaune d'oeuf, fruits confits
La veille :
Zester le citron. Mélanger dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel d'un côté et placer la levure émiettée ou dissoute dans le lait de l'autre côté, ajouter ensuite les oeufs, les deux parfums et le zeste de citron.
Mélanger au batteur avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant 5 à 8 minutes.
Couper le beurre juste ramolli en petits morceaux et l'incorporer peu à peu à la pâte. Cette dernière doit redevenir souple et se détacher facilement des bords. Ajouter alors les écorces de fruits coupées en tout petits morceaux et la fève.
Recouvrir la pâte d'un torchon pour éviter qu'elle ne croûte et la laisser reposer à température ambiante (ou dans le four à 30 °), et attendre qu'elle double de volume (1 h 1/2 environ).
Dégazer la pâte (la pétrir à nouveau pendant 30 secondes) puis la recouvrir d'un film. La placer au réfrigérateur toute la nuit.
2e jour : finition
Retravailler la pâte, la poser sur un plan de travail fariné l'étendre et la plier en 4. La tourner et recommencer à 2 reprises.
Former une boule. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former un trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour ne pas la déchirer. le trou de la couronne doit être grand, de 10 cm de diamètre environ.
Remodeler la couronne régulièrement, puis la déposer sur une plaque de cuisson couverte d'un papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé, pour le démouler facilement après cuisson. Laisser lever 1 heure, au four à 30° ou à température ambiante.
Préchauffer le four à 170 °. Dorer la brioche avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe d'eau, ajouter une pincée de sel.L'enfourner pendant 45 minutes en la couvrant d'un papier alu ou sulfurisé au bout d'un demi heure.
A la sortie du four, laisser refroidir la brioche sur une grille afin qu'elle ne s'humidifie pas, puis l'enduire de marmelade, la décorer avec du sucre en grains et des fruits confits.
Mon petit conte du jour s'achève... mais laissons à Maurice le mot de la fin, (ou de la faim c'est comme il vous plaira !), celui des humbles gens qui se contentent d'un pain dans le fond de l'armoire.... On aurait pu partager la brioche avec lui...
Le monde était à lui
Une table, deux ou trois chaises,
Un pain dans le fond d'une armoire,
Un bol où il buvait à l'aise,
Un couteau, un crucifix noir,
C'était là toute sa fortune.
Mais sous le velours de la lune
Qui tapissait tout son réduit,
le monde entier était à lui.
Maurice Carême.
Il en faut si peu pour être heureux !
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